從一顆土豆到一盤炒土豆絲,需要經(jīng)過幾道工序?
如果你是一個(gè)家庭主婦,這個(gè)問題當(dāng)然soeasy;可如果每天一開張就要滿足3萬名師生的飲食需求,每小時(shí)切500公斤土豆,把土豆絲和大數(shù)據(jù)相關(guān)聯(lián),既杜絕浪費(fèi)實(shí)現(xiàn)光盤,又色香味俱全吃得放心健康,既要保質(zhì)保量,又要節(jié)約成本提高效能,那將是一個(gè)重大課題。
我省目前有上百所高校,百萬師生的飲食問題備受關(guān)注。從2012年開始,陜西師范大學(xué)第一后勤集團(tuán)歷時(shí)5年,在陜師大校園掀起了一場(chǎng)轟轟烈烈的綠色餐飲革命。用智慧餐飲系統(tǒng)、工廠化作業(yè)、現(xiàn)代化經(jīng)營、企業(yè)化管理,探索出了校園餐飲業(yè)的供給側(cè)改革之路。
A “打菜神器”受青睞
5月31日中午12時(shí),陜西師范大學(xué)雁塔校區(qū)學(xué)子食府餐廳自助售賣區(qū),學(xué)生們排著隊(duì)自助打菜,U形的玻璃隔板后,40多種菜品擺放整齊、色澤誘人。
一勺炒土豆絲、小半勺宮保雞丁、幾筷子椒鹽蘑菇,大四女生小王的午餐菜量雖不大,品種可不少。“都是自己愛吃的,這多虧了‘打菜神器’。”小王說。
小王口中的“打菜神器”,學(xué)名又稱自助稱量銷售系統(tǒng)。與師傅手工打份菜不同,“打菜神器”在每個(gè)菜盆下都放置了一臺(tái)電子秤,電子秤與校園卡收費(fèi)終端相連。師生們自助打菜后,系統(tǒng)會(huì)自動(dòng)稱量、計(jì)費(fèi)、收費(fèi)。“再也不擔(dān)心打菜阿姨‘手抖’了。”“花一樣的錢可以吃好幾樣菜。”“打菜神器”一投入使用,立刻受到學(xué)生們的歡迎。
運(yùn)行一年多,“打菜神器”如今已升級(jí)為2.0版。“除了更加美觀便捷,它還有‘FHE’三大必殺技。”“打菜神器”的生產(chǎn)商、發(fā)明者之一——西安鼎順物聯(lián)網(wǎng)科技有限公司董事長(zhǎng)兼總經(jīng)理王軍介紹道。
F——Freedom:花最少的錢吃飽吃好。既能讓學(xué)生自主選擇,又能最大程度上維護(hù)學(xué)生尊嚴(yán);H——Healthy:每天吃了多少熱量?各大營養(yǎng)素?cái)z入了多少?通過掃描二維碼,下載終端APP,就可通過移動(dòng)端大數(shù)據(jù)膳食管理功能查詢,系統(tǒng)還會(huì)根據(jù)學(xué)生身體情況提供合理膳食建議,簡(jiǎn)直就是減肥者的“福音”;E——Economy:“打菜神器”減少了人工費(fèi),降低了成本,飯菜價(jià)格比原來便宜,學(xué)生按需取餐,徹底杜絕了浪費(fèi),餐廳原來每天要倒13桶泔水,現(xiàn)在已大幅減少。
B 餐飲改革“三板斧”
引入“打菜神器”,成為陜西高校餐飲業(yè)第一個(gè)“吃螃蟹”的人,只是陜師大餐飲改革的一小步。作為陜師大第一后勤集團(tuán)的掌勺人,路正社從2011年7月上任伊始,就將校園餐飲業(yè)改革列入議事日程。
如何用最低的價(jià)格、最好的服務(wù)、最現(xiàn)代化的設(shè)備、最新的經(jīng)營理念,讓陜師大3萬多名師生吃飽吃好?陜師大后勤集團(tuán)耗時(shí)5年,打造出改革“三板斧”。
第一板斧:
以集中代替分散,中央廚房讓菜品更健康美味
在陜西各高校,傳統(tǒng)模式是由各個(gè)食堂單獨(dú)進(jìn)行食品制作,這種作坊式的加工使得飯菜質(zhì)量參差不齊,師生意見很大。
確定了“以集中代替分散,走標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?;?、集約化道路”的思路,集團(tuán)一班人大刀闊斧開始改革。5年來,先后投資700余萬元,籌建了中央廚房。中央廚房采用先進(jìn)設(shè)備、現(xiàn)代工藝、規(guī)范流程,實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)食品的加工標(biāo)準(zhǔn)化、操作規(guī)范化、生產(chǎn)機(jī)械化、工藝科技化、準(zhǔn)入制度化,將原料按菜單制作成半成品,配送至各食堂進(jìn)行二次加熱或加工。
豆?jié){必須用東北等地優(yōu)質(zhì)黃豆和弱堿小分子團(tuán)水;小麥統(tǒng)一使用不添加防腐劑、增白劑、增筋劑的關(guān)中平原精品;每年補(bǔ)貼200萬元,用菜籽油或花生油替代轉(zhuǎn)基因油;所有操作人員進(jìn)入車間時(shí),均進(jìn)行更衣、洗手、消毒……在中央廚房這個(gè)生產(chǎn)“大本營”,師生們的飯菜有了“把關(guān)人”,從源頭到餐桌,透明化、模式化的操作,讓菜品更健康美味。
第二板斧:
以機(jī)械代替人工,實(shí)現(xiàn)工廠化作業(yè)
去皮機(jī)、切菜機(jī)、洗碗機(jī)、洗地機(jī)、高壓清洗機(jī)……走進(jìn)陜師大餐廳,清一色的現(xiàn)代化設(shè)備讓人目不暇接。以工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)方式代替?zhèn)鹘y(tǒng)粗放型、人員密集型生產(chǎn)方式,陜師大后勤集團(tuán)的第二板斧相當(dāng)“高大上”。
目前,陜師大后勤集團(tuán)共設(shè)有米飯、豆制品、面食和凈菜4個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)車間,引進(jìn)米飯全自動(dòng)生產(chǎn)線、豆制品自動(dòng)生產(chǎn)線、包子饅頭自動(dòng)生產(chǎn)線、凈菜加工生產(chǎn)線、涼皮生產(chǎn)線、肉制品加工設(shè)備6條生產(chǎn)線,配備專業(yè)生產(chǎn)設(shè)備20余臺(tái)。機(jī)械化、自助式不僅提高了生產(chǎn)效率,還有效降低了用工成本,餐飲工作從業(yè)人員大幅減少,幾年來共減少300余人。
第三板斧:
挖潛節(jié)支,實(shí)現(xiàn)食品生產(chǎn)精細(xì)化管理
為了能讓廣大師生吃到最綠色健康的蔬菜,采購部門深入田間地頭,用最低的價(jià)格購買最新鮮的食材,形成采購、加工、銷售的閉環(huán),通過整合飲食系統(tǒng)資源,陜師大后勤集團(tuán)開源節(jié)流成效顯著。
陜師大后勤集團(tuán)辦公室李主任向記者舉例,蔬菜加工車間對(duì)土豆淀粉進(jìn)行收集,用于食堂勾芡;對(duì)蔬菜各部位分別進(jìn)行加工利用,按需配送至各食堂;豆制品加工車間將豆渣加工成富含維生素的食品。
通過對(duì)這些原料的分類加工,做到最大限度利用飲食原料,實(shí)現(xiàn)了資金和設(shè)備設(shè)施的優(yōu)化重組和高效運(yùn)營,提高了飲食管理效益,達(dá)到了飲食系統(tǒng)資源良性積累和良性運(yùn)轉(zhuǎn)。
如果覺得校園供給側(cè)改革是個(gè)浩大的系統(tǒng)工程,那么不妨簡(jiǎn)單一點(diǎn),像陜師大一樣,先來講好一顆土豆的供給側(cè)改革故事。